小根蒜怎么腌制好吃放得久

时间:2020-04-26 11:48

来源:果蔬谱

编辑:我在线上

在古籍《黄帝内经》中,植物五辛包括了「葱、蒜、韭、薤及兴渠(洋葱)」,其中大家最不熟悉的就是「薤」了,其音读为读音[xiè],最大特色是「叶似葱、韭,鳞茎似蒜,也因此很容易让人搞混。

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小根蒜介绍

小根蒜是薤的别名之一,原产自中国长江流域以南的区域,食用历史相当悠久,现在越南、柬埔寨、日本和寮国等亚洲国家也都有栽种。薤的学名是Allium chinense,英文中会称作中国洋葱(Chinese onion),除了外型,多种别名亦是常被混淆的原因,包括了蕗荞、蕗藠、小根蒜、山苿、野蒜和小洋葱等。

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小根蒜在采收之后会成束在传统市场贩售。

薤的叶片成管状中空,与韭菜或青葱非常雷同,基部则是被称作「荞头、薤头」的白色鳞茎,外观呈长卵形、类似小型蒜头,覆有一层白色或带紫色的半透明膜,是主要食用的部分;鳞茎剖开来的结构则类似洋葱,生吃口感脆且带有辛辣味,不过味道比大蒜略微温和清淡。

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目前薤每年在3~6月时,鳞茎会肥大结成球状便可采收,1年只收成一次;在产季的头两个月正值鲜嫩,可以跟叶片一起炒来吃,不过产季末期只适合食用鳞茎的部位,因叶片已经过老、口感不佳。

一般在传统市场上比较能看到整株的薤,每逢产季在花东地区的路边也能看到农民在贩售一把把的小根蒜,下次看到不妨买一些回家试试看它的风味!不在产季时,也可以到商店贩售腌渍好的小根蒜,是缓解夏天食欲不振的的开胃菜好选择。

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清洗掉尘土、去头去尾、外观结白的鳞茎,可以看到鳞茎上有跟洋葱结构类似的纹路。

小根蒜的吃法

最常见的吃法就是取新鲜鳞茎来腌渍,以盐巴、白醋、砂糖或梅汁腌渍就是清脆可口的腌菜。此外也可以用来热炒,与腊肉、香肠及腌猪肉非常搭;或是汆烫后凉拌,吃法和洋葱类似,可以用它代替洋葱入菜。建议食用前,先稍微汆烫过再炒煮,更能适应其辛味。至于绿色的叶片部份,则可切末用来炒蛋、炒肉丝或炒海鲜;在许多原住民风味餐厅都能吃得到,看到菜单上的「蕗荞」料理便是。

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在餐厅中看到这白色的腌渍小菜,可不是糖醋蒜头,它是腌渍过的薤。

小根蒜保存方式有2招

1.常温保存

建议买回家后尽早处理,先把茎叶切掉,只留最底部的鳞茎与根部,放入竹篮或网袋中,置于室内通风良好的阴凉处约能存放3 天。

2.腌渍保存

薤很容易就会发芽、导致鲜度下降,想要延长保存最好的方法就是先腌渍过,直接食用或用于料理都很方便。

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小根蒜腌渍制作方法

1.用清水冲洗掉表面的尘土,切除顶端与须根后剥掉薄皮,再次仔细清洗并沥干。放入容器中加粗盐搓揉,附上保鲜膜送进冰箱静置一晚;隔天倒掉释出的苦水,把薤放入滚水中快速汆烫约10~15秒。粗盐的用量为薤去须根、去薄皮后,净重的5%。

2.汆烫好的薤沥干,放入消毒过的玻璃瓶中。将1:1:1的醋、砂糖和过滤开水下锅煮至沸腾、混合均匀,倒入瓶子中浸泡过薤,再加少许的盐巴及辣椒一同腌渍,在室温下冷却后放入冰箱冷藏约7天便完成。建议腌渍达3 周会更入味好吃。

糖醋渍薤能够延长保鲜至半年左右,直接当盛盘小菜或是切小块加入薯泥中拌沙拉都美味。

本文内容仅供参考,不能作为诊疗依据,如有相关问题请勿必咨询专业人士,风险自担后果自负!
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